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玄ソバから外皮を取り除いた『抜き実』を挽くと、中心部にある胚乳が砕けて、最初に出てくる。
内層粉に当たり、『御前粉』とも言う。成分のほとんどはデンプンで、白い。
一番粉にはタンパク質がほとんど含まれないために、そば打ちが難しい。
ソバの香りも弱く、栄養価も二番粉以下に比べると、それほど高くない。
一番粉で作ったお蕎麦は『更科そば』と呼ばれる。
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一番粉の後に出てくる粉で、中層粉がメインで、一部に内層粉や外層粉も混ざる。
また、二番粉を基本として、一番粉や三番粉などと併せて使う。
並粉とも呼ばれ、一般的に使われるソバ粉であり、やや白っぽいながらも程よく色が付き、香りも栄養価も高く『並ソバ』と言う。
一番粉と二番粉を併せて打ったお蕎麦が『藪そば』と呼ばれる。
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二番粉を取った後に出てくる、外層粉がメインのソバ粉。色は黒っぽく、繊維質が多いため食感は荒いのが特徴。
風味も栄養価も最も高い。
緑色をした甘皮（種皮）部分を大部分占める物が３番粉になります。
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一番粉、二番粉、三番粉(内層粉、中層粉、表層粉)全てが含まれるソバ粉を『全層粉』といい、全層粉を使って打ったお蕎麦を『挽きぐるみ』と言っている。
一般的に使われる粉で製粉者によって黒皮を含める場合と含めない場合があります。
製粉者はそれぞれの部位の特徴を踏まえ、最適なそば粉を作り出荷します。
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外の黒皮（ソバガラ）を剥いた実（丸抜き）を、石臼挽きで丁寧にじっくりと挽いたそば粉です。
抜き実を挽いたそば粉の色は、白く上品できめ細かい仕上がりのそば粉になっています。
そば打ちが初めての方や初心者でも打ちやすいそば粉です。
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挽き割りにした玄そばを粗めのフルイで篩うことにより、限りなく黒皮（ソバガラ）を取り除いてから(わずかに黒皮（ソバガラ）を残した)石臼で挽いたそば粉です。
色は抜き実挽きと田舎挽きの中間で、表面に程よくホシが見られます。
甘皮をも挽きこむことにより、香り高く、甘みも豊かなそば粉に仕上がっています。初心者でも打ちやすいそば粉です。
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入念に精選処理をおこなった玄そばを外の黒皮（ソバガラ）ごと砕き（挽き割り）にしたものを丸ごと石臼 で入念に挽いたそば粉です。
色は黒く、こうばしい香りと濃い味わいが特徴です。
田舎風の野趣溢れる仕上がりが楽しめます。そば打ち中級者から上級者向けのそば粉です。
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・黒皮（ソバガラ）をきれいに取り除いた粉を「丸抜きそば粉」
・わずかに黒皮を残したものを「挽きぐるみそば粉」
・黒皮のまま製粉したものを「玄挽き（げんびき）そば粉」
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