| [備忘録植木.xlsx：福島そばポイント⇒s011soba.xlsx⇒s011soba.html] |
| 蕎麦講座へ戻る |
| 福島の二八手打ち蕎麦打ちポイント |
| ★印は２００４年１１月「そば打ち教室」(講師：杉村 登)で習ったことを追加。 |
| 道具 中級者 自分の道具 2005/4/18 |
| ・こね鉢 ５２０〜５４０(尺８) ５００φｘ１４０Ｈ（かっぱ橋 竹むら１２０００円） |
| ・そば包丁 ３００ ３００（８００ｇ） |
| ・小間板 ２５０ｘ２５４ ２５０ｘ２５０（かっぱ橋 竹むら３５００円） |
| ・めん棒 ９００ｘ３０φ ７４０ｘ４０φ ９１０ｘ３０φ |
|
７００ｘ３０φ ２本 ４５０ｘ３５φ ６００ｘ３０φ |
| ・まな板 ７５０ｘ３００ｘ３０H ７００ｘ３８０ｘ３２H |
| ・のし台 ９００ｘ９００ｘ１８H ９００ｘ９００ｘ１２H |
| ・寸胴 ３００φｘ３００ ２７０φｘ２５０ |
| 【材料（4〜5人前）】 |
| 二八 二八 九割 |
| そば粉（並み粉）・・・・・・・400ｇ・・・・・・・・500g・・・・・・・・500g |
| 小麦粉（強力粉）・・・・・・100ｇ・・・・・・・・100g・・・・・・・・・50g |
| 水（40〜46%前後）・・・・・230ml
・・・・・・275ml ・・・・・・・250ml （５０％で少し残す） |
| 打ち粉・・・・・・・・・・・・・・適宜 |
| 『おいしくいただくコツ』 人それぞれですが生の蕎麦粉を使ったら！！ |
| 茹で上がり後、３分くらいで白く変わっていきますので、「ガツガツ」急いで食べることです。 |
| 家庭では鍋が小さく、全員分は一回で茹でられません。 |
| あなたが犠牲になり、少しずつ茹でて、茹で上がりしだい食べてもらうことです。 |
| 茹でたてのおいしいお蕎麦のお味とほのかな香りを楽しむためには「きざみのり」や「やくみ」を |
| あまり強くしないで素でいただき、特に香りの強い「わさび」や「ねぎ」などは「つゆ」に入れると |
| 初めから終わりまで「わさび」や「ねぎ」の香と味になってしまい、お蕎麦の持ち味を消してしまいます。 |
| 食べる都度、お好きなものを適量お蕎麦に乗せていただくと「味」や「香」を色々楽しめます。 |
| ★二八手打ち蕎麦に「のり」は禁物です。「のり」の香りになってしまいます。 |
| ★蕎麦を食べる時は「薬味」は入れない、「薬味」はその都度蕎麦にのせて。 |
| 『次の食べ方を「是非」お試しください』 |
| １．つゆをつけずに一箸食べて、口から鼻へ抜ける蕎麦の香を味わう。 |
| ２．次ぎに、つゆだけをチョットのんで、つゆが甘いか辛いか味わう。 |
| ３．自分の好みに味になるように、蕎麦につけるつゆの量を加減する。 |
| ４．蕎麦だけをつゆにつけて食べる。 |
| ５．蕎麦の上にねぎなどをのせてつゆにつけて食べる。 |
| ６．蕎麦の上に山葵などものせてつゆにつけて食べる。 |
| ７．最後に蕎麦湯を飲むとき薬味（ねぎ、山葵）を入れて飲む。 |
| １.粉をふるう |
| 木鉢の作業に入る前は必ず粉をふるいにかけ、そば粉と小麦粉をよく混ぜる。 |
| ２.水回し：３分 |
| 水回しはそば打ちの中の最大の難所です、ここでは粉に水を均等に回す。 |
| 粉をよく混ぜ合せたら、木鉢の中央に集めて水を注ぐためのくぼみをつくる。 |
| 山のてっぺんに水を最初に2/3位を加水し、鉢の周りから粉を中央にかけるようにする。 |
| 水回しは手早く均一に。水回しの手を抜くと、切れやすいそばになる。 |
| 両手と木鉢はきれいなほどいい。 |
| 両手の指を広げ、螺旋（らせん）を描くように上から下、下から上へと交互に動かし、 |
| ていねいに粉を混ぜ合わせる。混ぜ合わせるときは、指先だけを使って行う。 |
| 粉を掌中でギュッと握ってみる。小皿状になり堅さが耳たぶくらいであれば |
| 次の｢くくり｣の準備完了。心もち水が足りないと思ったら、最後の微調整用水を少し |
| ずつ手のひらに受け、粉になじませていく。 |
| ★水回しの時、固まりをより大きくすることにより「くくり」と「練り」を短縮できる。 |
| 経過：３分 |
| ３.く く り：１分 |
| 粉に均等に水が回ると粒がだんだん大きくなり、互いにくっつきまとまってくる。 |
| ★最後の水５０ｍｌ位入れ、さらに水回しを続けていると固まりがさらに大きくなる。 |
| ★はじめは指を立てて混ぜていくが、多少指を寝かせ木鉢全体の底をこするようにする。 |
| ★粉を手で握ってみる。バラバラでなく、団子になるようだったらくくりを開始する。 |
| こぼれた小さな固まりをくっつけていく。大きな固まりで、木鉢の表面にくっついた小さな |
| 固まりをぬぐい取っていく。鉢の表面をきれいにする。 |
| ★手の後だけを使うのでなく、指の付け根から後を全て使うようにする。 |
| ★「転がすように前へ」「手前に丸めて中へ」手の力を抜いて、柔らかく柔らかく。 |
| ★乾いた小玉が混ざるとそばが折れてしまうので、手に着いたものは落す。 |
| 経過：４分 |
| ４.練 り＋菊練り：３分 |
| 練りはそば粉の内部に、しっかりと水分を吸収させる工程。腕力だけでなく腰を使う。 |
| そば玉の左側に手を添え、右手のひらで上から練り込むようにつぶしていく。 |
| 腕の力に頼らず、腰を使い、力が肩の真下に加わるようにする。 |
| そば玉は絶えず右上の部分を折り込んでいく。 |
| 折り込んだら、玉を左に回転させる。そば玉の右上のところを、右手親指の付け根の |
| 部分を使って練り込み、そのまま体重をのせて鉢に押しつける。 |
| 左手で支えてそば玉を立て、右手のひらのふくらみをそば玉の右上部分にあてがう。 |
| そば玉を倒しこみながら、右上の出っ張った部分を内側に折り込んでいく。 |
| ★木鉢の手前で、「前を中へ」「前を中へ」と左回転させながら、手の平全体を使う。 |
| ★表面が割れないように、手の力を抜いて、柔らかく柔らかく、「前を中へ2/3以上折り込む」。 |
| ★手はきれいにしておくこと。 |
| 初めはそば玉の表面も荒れていたが、全体にしっとりなめらかになり、ツヤも出きて、 |
| 美人肌になったら菊練りの完了。 |
| 経過：7分 |
| ５.へそ出し：１分 |
| 木鉢の湾曲した部分を使い、左右に転がしながら菊の花を頂点とした円錐形を作る。 |
| ★円錐の底辺に左手を当て、木鉢の湾曲部分を使い、右手で手前に廻していく。 |
| ★円錐形からお団子の形にして、地のしに持っていく。 |
| 経過：8分 |
| ６．地のし：２分 |
| めん棒を使わず、手のひらだけで円形にのす。平均的な力２０cm位で均一の厚さにする。 |
| ★打ち粉は上からぱらぱら振るのでなく、横からさぁっと振るようにする。 |
| 経過：１０分 |
| ７．丸出し：２分 |
| のしては生地を回し、回してはのばすを繰り返す。 |
| めん棒は肩や腕に力を入れず、軽やかに扱うのがコツ。 |
| 経過：１２分 |
| ８．角出し ＋ ９．本のし：４分＋３分 |
| 生地の中央よりやや下にめん棒を横に置き、垂直に交わるように打ち粉をふる。 |
| 打ち粉は生地の乾きを防ぐため、のしの段階では打ち粉は常に少なめに。 |
| めん棒に添える両手は、外から内へと移動させる。 |
| めん棒は押すときに体重をかけ、引くときは力を抜く。 |
| ★麺棒に巻いたまま直角に回し、菱形の下隅から巻きだし、各隅同じように繰り返す。 |
| ★菱形の下隅から巻きだすことは、対角線上に４つの隅を同じように繰り返す。 |
| ★指を伸ばすと、爪で生地に傷を付けるので、必ず、「猫手」（指を丸める）でやる。 |
| ★形を直すときは左手で麺棒の端を持ち、右手を伸ばしたい所当ててころがす。 |
|
| ★「丸出し」と「角出し」の行程。 |
| ★「猫手」で麺棒の外側から内側へ押し出すように転がし、丸く均等に伸ばす。 |
| ★中央ばかり押すと角が出てしまうが、その方法でここで四角にする方法もある。 |
|
|
|
|
|
|
| ★麺棒の中央だけを「猫手」で押すことにより、楕円から四角へと変化していく。 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| ★ぴっぱりながら巻き付け、中央、半中、端と３回突き放すように、前へ転がす。 |
|
|
|
| 端 半中 中央 半中 端 |
|
| ★９０°ずつ廻しながら、置きかえ、さらに正方形になるようにしていく。 |
| または、１８０°廻し次に９０°廻し、置きかえ、さらに正方形になるようにしていく。 |
| ★厚めの所にだけ手を当て、前へ転がす。薄い所はくっつきやすいので、打ち粉をまく。 |
|
|
|
|
|
| ★両端の角を先に伸ばし、その後、伸ばしたい所に手を当てて伸ばす。 |
| ★厚くなってしまった所や直線にならず凹んだ所も部分的に伸ばす、麺棒に手を置いて |
| ★形を直すときは両端の「角」を先にして、中央のへこみは後で伸ばす。 |
| ★押した所が出てくる。必ず、上下が直線になるようにする。（たたむため・・・） |
| 経過：１９分 |
| １０．たたみ：２分 |
| のし終えた生地を包丁の刃幅に合わせてたたむ工程。 |
| ★麺棒に巻き取った生地は「縦長」になるように開く、目安は「縦80cm」「横40-60ｃｍ」。 |
| ★たたみ方は、「左から右へ」「下から上へ」「下から上へ」、折れ目には打ち粉をふる。 |
| ★縦が長くできなかったら２．３．「下から上へ」の折りは２回の四つ折りでなく三つ折りでもよい。 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ２１分 |
| １１．切り：３分 |
| 包丁を使うが、慣れないとめんの太さにバラツキが出る。一定の太さを保ちな |
| がら均一に切ることが大切。 |
| のし台の上にすべり止めを敷き、上にまな板をのせる。まな板の上にも打ち粉をふる。 |
| ★折りたたんだそばはまな板の右の方へのせ、こま板がまな板から落ちないようにする。 |
| ★３ｃｍくらい、包丁を前に押し出すように切る。 |
| 包丁は手首を使うのではなく、包丁の重みを利用して前に押し出すように切る。 |
| 包丁はリズム。そばを刻むのではなく、リズムを刻むように包丁を使う。 |
| 包丁は手前から先に下ろし、わずかに斜めに倒して小間板を送る。 |
| 10cmほど切り進めたら、包丁の先をめんの下にすべり込ませる。 |
| よけいな粉をふり落とし、めんをほぐす。これを｢こま分け｣という。こま分けしためんは |
| 生舟またはバットに入れる。この際、めんをまっすぐ伸ばして入れること。 |
| 経過：２４分 |
| １２．ゆで：１分 |
| たっぷりの湯に少量のそばを入れる。 |
| 湯が沸騰したらそばを入れる。指先でパラパラとほぐしながら入れる。 |
| そばは湯の中で元気よく泳がせ、３０秒位で浮き上がってくるのが適量。 |
| ★入れたそばの量が適量であれば、さや箸でかき回す必要はない（ポイント） |
| 経過：２５分 |
| １３．洗い：２分 |
| 揚げざるごと流水にさらして洗う。これが最初の｢面水（つらみず）｣で、よりていねいに |
| 洗うには、そばに直接水が当たらぬよう手を添える。冷たい水で洗うとそばの身がしまる。 |
| 次いできれいな｢化粧水｣をかけ、ぬめりを完全に落とす。 |
| 経過：２７分 |
| １４．盛り付けと『おいしくいただくコツ』 |
| よく水切りしてざるにもる。盛りつけはふわりと、アリ１匹が通れるくらいの感じで。 |
| 茹で上がり後、３分くらいで白くなりますので、その前に食べることですが、家庭で |
| は鍋が小さく、全員分は一回で茹でられません。あなたが犠牲になり、家族一人分づ |
| つ茹でて、茹で上がりしだい一人づつ食べてもらうことです。 |
| 茹でたてのおいしいお蕎麦は「やくみ」をあまり強くしないで、特に「わさび」などは |
| 「つゆ」に入れると初めから終わりまで「わさび」味でお蕎麦の持ち味を消してしまいます。 |
| 食べる都度、適量お蕎麦に乗せていただくと「味」や「香」を楽しめます。 |
| つゆをつけずに２・３本食べて蕎麦の香を味わう。 |
| 次ぎに、つゆだけをチョットのんで、つゆが甘いか辛いか味わう。 |
| そして、自分の好みに味になるように、蕎麦につけるつゆの量を加減する。 |
| 蕎麦だけをつゆにつけて食べる。 |
| 蕎麦の上にねぎなどをのせてつゆにつけて食べる。 |
| 蕎麦の上に山葵などものせてつゆにつけて食べる。 |
| 最後に蕎麦湯を飲むとき薬味（ねぎ、山葵）を入れて飲む。 |
| ★手打ちそばを食べるときは「薬味」は入れない、「薬味」はそば湯を飲むときに使う。 |
|
| １５．つゆをつくる （かえし→だし→つゆをつくる） |
| ★かえし→だし→そばつゆをつくる。 |
| かえし（生かえし：瓶に入れ２〜３週間ねかす） |
| しょうゆ・・・・・・・・・・・・・1000ml |
| みりん・・・・・・・・・・・・・・100ml |
| 砂糖（三温糖）・・・・・・・170〜180g |
| 鍋にいれて、火にかけて砂糖が溶けるまで、絶対に沸騰させないこと。 |
| 用途：照り焼き（最後にみりんをひとかけ）、唐揚げ、煮物 |
| だし汁 |
| 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・250ml |
| 粉末だしの素・・・・・・・・・小さじ １杯 |
|
| つゆ |
| 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・400ml |
| しょうゆ・・・・・・・・・・・・・・100ml |
| みりん・・・・・・・・・・・・・・・100ml |
| お酒・・・・・・・・・・・・・・・・100ml |
| 厚削り節・・・・・・・・・・・・・ひとつかみ |
| 全てを鍋に入れて、沸騰したら弱火にして１５分煮る。５００ｍｌくらいできる。 |
| 用途：照り焼き（最後にみりんをひとかけ）、唐揚げ、煮物 |
| 蕎麦講座へ戻る |
|
|
