小田聞田二八手打ちそば

　蕎麦の研究は、植物としての学術的な面ではいろいろ進んでいますが、麺としてのそばの科学的研究となると、小麦粉の麺類の研究に較べて、まだまだ少ないようです。
　従って、ページ作りもうどんのようには行きませんが、今後追々充実していきますのでよろしくお願い致します。
　手打ちそば作りは、うどんと違って、手順よく作れば、作り始めて30後には食べられるのが、大きな利点です。お昼になって、今日はそばでも作ろうかと云った具合で十分間に合います。
　そばは、元来素朴な食べ物だと思いますが、幅が広く嗜好性の強い食品です。
　うどんの場合は、一筋の道でその頂点も明確ですが、そばには幾筋も道があり頂点もはっきりしません。そして、そばにはうどんには無い華があります。この華の所以は、薬味とそばつゆがそばと共に三味一体となって文化を形成していることにあると云ってもよいでしょうか。
　この講座は、そばの奥深い所には届きませんが、これからそば打ちを始めようとする皆さんに、そば打ちの基礎をお伝えするものです。
　道具は何もなくても、取りあえず作ってみたいと云う方のために、ミニ手打ちそばの作り方のページも用意しました。初めての方は、ミニ手打ちそばからご覧ください。
　なお、記述がうどんとの比較になりがちで、手打ちうどん作りの経験がない方には申し訳ありませんが、手打ちうどんの作り方のページを参照して頂ければ幸いです。生地の性質が、うどんとそばでは全く異なる（正反対）ということをご理解ください。

内　　　容　

　手打ちそば作りの材料　　 そば粉、小麦粉などそば造りの材料について
手打ちそば作りの道具、器具 そば造りの道具類について
手打ちそばの作り方 配合他、茹でまで(soba005)
ミニ手打ちそばの作り方 少量（200g)の粉で簡単なそば作り
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手打ちそば作りは私自身未熟ですので、完結までには時間がかかりますが、取りあえず実践結果をお伝えする講座になります。

　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　 手打ちそば作りの材料


手打ちそば作りの材料


玄蕎麦のこと [Top]
北海道産蕎麦
　蕎麦も小麦と同様に輸入が多く、国内産は使用量のおおよそ20%です。主な輸入先は、中国、アメリカ、カナダ等ですが、輸入品は品質が不安定で評判は芳しくありません。蕎麦は、穫れたてがよいのですが、輸入は時間が掛かること、この間の品質管理が十分でないなど問題があるようです。
　国内産は、地域差などによるバラツキはありますが、収穫後の管理が行き届くので、よい品質が保たれているのです。
　同じ国内産でも、寒い地方の蕎麦が旨みやフレーバーが強く評価が高いようです。特に北海道は、高品質で生産量も多く、国内産蕎麦の主力です。高級玄蕎麦は、品質保持のため定温倉庫に保管されます。
　写真は、北海道産の蕎麦です。粒揃いがよく、黒光りの外観が特徴です。

そば粉のこと玄蕎麦横断麺顕微鏡写真
　そば粉は、その品質の幅が大変にひろく、従って選択の幅も広いのですが、納得のいくそば粉の入手は小麦粉以上に難しいのが現実です。そのために、生そば屋さんが自家製粉する例は多く、自家栽培する例も少なくありません。
　そば粉には、色の白い胚乳部主体の粉（御前そば、更級そば）、種皮（甘皮で緑色）や胚芽を挽き混んだ緑色の粉（藪そば）、果皮（蕎麦殻）まで挽き混んだ黒っぽい粉（出雲そば）があり、それぞれに使用され親しまれています。
　そば粉には、粘質物（水溶性タンパク質や多糖類）が含まれ、小麦粉のグルテンには及びませんが、生地形成に役立っています。この粘質物は、そば粒の周辺部に多いので、中心部だけのグレードの高いそば粉ほど生地形成が難しくなります。
　右の写真は、玄蕎麦の横断面の顕微鏡写真です。染色しているので色がついていますが、茶色に見える部分が胚乳部（本当は白い）で、中央の逆Ｓ字形が胚芽部、周囲の黒い縁はいわゆる蕎麦殻です。
　
そば粉の入手
　趣味としてのそばづくりも上達してくれば、小麦粉との配合割合とともに、そば粉の品質内容について、さまざまな要望や疑問が出てくる筈です。
　しかし、今の段階では取りあえず、蕎麦製粉会社から通信販売等で売られている、手打ちそば用粉を入手しましょう。
　そばは、俗に三たてといって、挽きたて、打ちたて、茹でたてが肝心ですが、これに加えて穫れたて（いわゆる新そば）も大切です。
　穫れたては、時期もあるのでなかなか望めませんが、少なくとも挽きたては確保したいものです。挽きたての目安として、冬期は2週間以内、夏期は4日以内のものを入手しましょう。入手後、夏期は必ず冷蔵庫で、庫内の臭いが移らないようにして、保管して下さい。
　
　取りあえず、通信販売をしているそば粉のメーカーを一社ご紹介しておきます 。
　 松屋製粉（株）〒320-0811宇都宮市大通3-2-7　 TEL028(634)6186　FAX028(635)3887
　　　　　　　　　　　
　 松屋製粉通販そば粉

　「更科」の特徴は、色白で粘りが少なく、香りは弱いが歯切れ感がよいことです（都会風）。「挽きぐるみ」はこの逆で（田舎風）、両者一長一短といったところです。好みや目的に応じて選択してください。

そば粉の品質
　蕎麦は嗜好性の強い食品で、特有の味わいと香りで価値が決まります。これらの元になるのは玄蕎麦の品質です。玄蕎麦も輸入が8割を占めますが、品質の評価は国内産の方が高く、それも産地が北ほど高い評価を得ています。
　玄蕎麦は、製粉されてそば粉になりますが、その製粉の内容によってもグレードがいろいろに変わります。グレードの目安は、色、香り、旨み等ですが、評価基準が小麦粉ほどに明確でないので、素人には見分けが難しいものです。
　
　1ポイント　蕎麦の香りは、製粉されてそば粉になると急速に消失します。これは香り成分が空気に触れて酸化するためです。消失を抑える方策として、貯蔵温度を下げる、包装に酸素バリア性の樹脂袋を使い脱酸素剤を封入する等がありますが、冷蔵でも5℃以下あれば長期の香味保存が可能です。

こむぎ粉（あわせ粉）
　そば粉100%でそばを打つ（つくる）のが、そばづくりの究極の目標とも云えますが、これはテクニックの問題で、必ずしも100%が美味しいということではありません。
　通常は、そば粉に小麦粉を混ぜてつくります。市販の機械製そば製品の場合、配合率はいちいち明記していませんが、生そばでは「そば粉が30%以上使われいるものをそばと云う」（生麺類の表示に関する公正競争規約）ことになっています。手打ちの場合は、60%以上は使いたいですね。
　そばに使う小麦粉ですが、一般には生地のつなぎのためですから、タンパク質（グルテン）含量の多い強力小麦粉を使います。しかし、小麦粉の配合率が多くなってくると、そばの食感に小麦粉の質が強く出てくるので、選択も必要になってきます。そば作りに慣れてきたら、うどん専用粉も試してみて下さい。私のお勧めです。
　二八そば（小麦粉配合20%）のように、小麦粉配合率が低いそば造りでは、小麦粉はタンパク質含量の高いものが欲しいのです。しかし、タンパク量のみ求めると（うどん編の小麦参照）小麦粉のグレードが下がることになります。二八のようにそば粉の配合を多くする場合は、小麦粉もそれに見合ったグレード（白いそば粉には白い小麦粉）のものがよいでしょう。合わせ粉としては、強力二等粉が一般的です。（上記松屋製粉の通販小麦粉の強力粉は、これに当たります）

打ち粉
　うどん作りでは、打ち粉に片栗粉（馬鈴薯澱粉）を使いますが、そばづくりでは、そば粉を使うのが普通です。その理由としては、そば粉はベタツキが少なく粒が粗いのでサラサラしており打ち粉に適している、そばの香りや味を重じ、そば湯を楽しむ等が考えられますが、伝統的にそうしているという面もあるでしょう。馬澱でも構いません。
　そば粉のなかで、もっとも打ち粉に適しているものは、澱粉質主体の花粉（はなこ）といわれるタンパク質の少ない粉です。
　
水のこと
　水がいいから美味しいそばが出来る、という話をよく聞きますが、よい水の内容が不明で疑問に思うことがあります。うどんでも同じですが、飲んでおいしい飲料に適した水であれば、そばづくりでも問題はないでしょう。そば作りでは、グルテン形成にたいする依存度が低く、茹で時間も短いので、茹で水としてもうどんの場合のようにアルカリ度をあまり気にしなくてよいと思われます。
　 生そばの場合、そのフレーバーが重んじられるので、これを損なわない水であれば、水質としては十分でしょう。
　それよりも、問題なのは水洗水としての水温です。茹でたそばは、盛り、ざる等で食べることが多く、どの程度に冷やすかは重大です。うどんでも云いましたが、温度次第で硬さがが変わり、食感に大きく影響します。食べる環境や、そば自体の品質と温度をうまくマッチさせることが大切です。
　食べるうどんの温度は、20℃以上がよく、15℃以下ではうどんらしさが失われます。そばの場合は、20℃以下が普通のようでが、15℃以下では冷たさが先に立って味が分かり難くなります。
　そば生地は化学変化しやすいので、生地温度は出来るだけ低いほうが望ましいのです。このためには、捏ね水の温度が低い必要がありますが、しかし、生地のつながりをよくするためには湯捏ねも必要です。この観点からは矛盾する面もあります。要は水廻しから茹でまでを手早く行うことが大切です。
　

手打ちそば作りの道具器具


手打ちそば作りの道具器具 [Top]

　
　基本的には、うどんづくりの道具と同じです。しかし、手で素早く混ぜて捏ねる関係で、捏ね鉢はしっかりした大きいものがよく、大型のボウルを使ってください。
　手打ち道具のセットうどん編では、取りあえずの道具類を紹介しましたが、最近は四～五点セットが一万円前後で初心者向けにでているので（写真は四点セット）、 そばをこれから始める方にはよいと思います。ただし四点セットの場合は、包丁付きの方がよいでしょう。捏ね鉢は、取りあえずはプラスチックボールで十分代用出来ますので。
　 計量器具類については、うどんづくりの道具と同じです。正確な計量が、初心者のそば作り成功の秘訣です。
　写真の伸し板は、700mm*600mm角ですが、これでは全粉量500gの場合少し小さいので、購入する場合は注意して下さい。750mm*650mm程度のサイズがよいでしょう。全粉量300gであれば600mm*600mmで間に合います。
　麺棒は、そば生地の場合、広げた生地の上を転がして延ばす場合もあるので、少し太め（30mm）がよいでしょう。
　麺棒とのし板は、板上で麺棒を転がして隙間の具合をチェックしてください。新しいものは勿論ですが、うどん作りに今まで使っていたものでも確認をして下さい。うどんの場合は問題なくても、そばでは重大な欠陥になる場合もあります。反りが目立つ場合は、矯正の工夫をして下さい。
　　包丁の精度も、そば切りはうどん切り以上に大切です。そば粉の配合率が高いそばを打つと、つながりが弱く、包丁切りの後は特に生地の折り目から切れやすいので、うどんのように麺線を捌くことが出来ません。そば切り包丁そこで、よく切れる包丁で軽く確実に切って、切ったそばを包丁で掬い、別の場所や容器（生舟等）に移します。このため、包丁は片刃でその先端の垂直部分まで刃が立っているものが使われています（写真）。また包丁は、細切りのため、リズムよく使う必要があるので、重みがあって握り部分が中央に近い方が使いよいでしょう。
　そば切りの包丁は、贅沢でもいい包丁を手に入れたいですね。
　包丁切りで使う小間板ですが、そばの場合は細切りのため包丁回数もおおく、また二八そばのようにそば粉の配合の多いものは、折り目から切れ易いので、小間板を使う力加減は（特に初心者には）難しいものです。
　うどん編でも強調しまし茹で道具たが、茹でる工程は最後の仕上げですので、いろいろと気を使わねばなりません。
　道具として、茹でセットのようなものは市販されていないので、ついあり合わせと云うことになりますが、これが失敗のもとになっていることも多いようです。ここでも私の道具類（写真）を紹介しておきます。そばの場合は、生めん量の20倍の水で茹でましょう。
　ざる以外は、うどんそばに限ってのものではありませんが、全般に大きめのもを使います（ざるは必ずしも必要ではありません）。
　鍋は、30cmで8㍑まで入ります。特に手打ちのそばを茹でる場合は、たっぷりの湯で茹でたいのです。大型のボウル（捏ねと兼用）に水を張っておき、茹でたそばを網で掬って、ボウルに移します。
　火力も強い方がよいですが、家庭では多くは望めないので、茹でるめんの量の方で少な目にと云うことになります。


ミニ手打ち



手軽なミ ニ 手 打 ち

　ここで云うミニ手打ちとは、生地作りに使う材料粉の量が300gより少ない場合のことです。
　少量なら、作るのも楽ですし本格的道具も不要ですから、初心者も気楽に取り組めます。
　私のように二人暮らしの場合、材料粉300g以上で手打ちをすると一回で食べるには多すぎます。といって、ご近所にもいつも配る訳にも行きません。また、小学生のようなお子さんが作る場合も150～200g位が適量かと思います。
　手打ちの醍醐味の一つは、作ったものを食べて貰う、もてなしです。人数が多い場合は、生地は一度に作り、延ばしは二、三回に分ければ、それも可能です。
　作る道具についても、生地量が多い場合はある程度のものは揃えたほうがよいのですが、ミニ手打ちなら一般調理用の30cmの麺棒が一本あれば間に合います。計量も本来は正確な計量器が欲しい所ですが、ここではラフな計量の場合も考慮に入れました。
　めん作りに関心のある方に、道具はなくても取りあえず作って貰いたくて、このミニ手打ちのページを作りました。

内　　　　容

ミニ手打ちそばの作り方 [Top]


　少量の生地で作りますが、基本は大きい生地の場合と同じです。 手打ちそばの作り方も参考にして下さい。
　そば作り成功の秘訣は、丁度よい硬さの生地をつくることです。
　丁度よい硬さとは、作業全体に無理がなく仕上がりのよい硬さです。多少の個人差がありますが、許容される幅が狭いので、初心者でなくても堅すぎや軟らかすぎで失敗する例が多いのです。。

材料
　手打ちそば作りの材料は、そば粉、小麦粉、打ち粉（専用そば粉）と水です。食塩は普通には使いません。
　そば粉は、品質の幅がひろく色々なそば粉がありますが、一般に入手出来るそば粉は限られます。ここでは、松屋製粉から通信販売で入手できる「挽きぐるみ」を使いますが、取りあえずは手近に入手できるそば粉を使って下さい。。そば粉について詳しくは、手打ちそば作りの材料のページを参考にして下さい。
　そばの繋ぎに使う小麦粉には、強力粉と中力粉（普通粉）がありますが、ここでは作りやすい強力粉をつかいます。
　打ち粉には専用粉（そば粉）がありますが、取りあえずは材料と同じそば粉で結構です。打ち粉を使うのは生地のべたつきと包丁切り後のそばのくっつきを防止するためで、馬鈴薯澱粉でもよいのですが、そば湯を楽しむためにそば粉がいいのです。

道具
　ミニうどんと同じで長さ30～45cm、太さ25～30mmの麺棒一本ですが、うどんより薄く延ばすので長めの麺棒（45cm）がよいでしょう。
　そば生地の場合は、延ばしやすい（力を掛けない）ので、ラップの芯のようなものでも代用できます。
　その他はうどんと同じです。

作り方
　配合
　そば粉120g(55%)、小麦粉100g(45%)で合計220g（100%）。
　水は、夏期88ml（原料粉220g(100%)に対して40%）冬期95ml(43%)。
　（適正な水の量は、そば粉によって違うので、増減の調整が必要な場合もあります）
　そばの場合、延ばした生地はうどんより大きく広がるので、使用粉の合計を150g程度にしたいところですが、200mlのカップで計量する場合を考えると、そば粉、小麦粉ともにカップ一杯でそれぞれおおよそ120gと100gになるので、この量を標準量としました。
　合計を200gにしたいときは、小麦粉をカップ八部目（80g）にするとよいでしょう。この場合の配合比は、そば粉60%、小麦粉40%になります。
　そば粉、小麦粉合計で220gの生地を作りますが、短い（30cm）麺棒で延ばすときは、半分に割って二回に分けて延ばします。短い麺棒で一回で済ませたいときは、麺棒に巻いて麺棒のサイズ一杯に延ばした後に、広げた生地の上で麺棒を転がして、さらに延ばして下さい。
　そば粉の配合割合は、慣れたところでそば粉の比率を増やしてみましょう。そば粉が「挽きぐるみ」の場合は、慣れれば水捏ねでも、そば粉100%で作ることが出来ます。
　計量
　できれば正確に重量を計って下さい。
　計量カップを使うと、そば粉の場合は200mlのカップ一杯（すり切り）がおおよそ120gです。
　小麦粉はカップ一杯おおよそ100gです。
　計量を安定させるため、カップで粉を計るときは、粉をよく掻き混ぜてからカップで掬って下さい。
　水もカップで計る場合は、カップの目盛りでおおよその見当をつけてください。この場合、加える水の量は、最終の生地の状態で判断するので、計量した水が余ったり或いは足らなかったりすることがあります。
　混合、水廻し
　大きめのボールに、そば粉と小麦粉を入れ、手でよく掻き混ぜます。
　計量した水をこれに加えますが、箸等で掻き混ぜながら水が全体に行き渡るように万遍なく加えます。
　計量がしっかり出来ている場合は、全量の水を一度に加えて下さい。水を入れ終わったら、両手に生地を軽く挟んで揉みほぐします。これを繰り返していると、全体に水分が均等に行き渡ります。生地粒が少しずつ大きくなったところで、一つの塊にまとめま合わせます。
　計量カップで計った場合は、一度に全部加えず、様子をみながら加えます。
　生地の具合の最終判断は、これもうどんと同じで、生地を片手で強く握りしめてできた棒状の生地（握力の弱い人は二三度握りしめて下さい）を曲げて二つ折りしたとき、辛うじて割れる（いやいや割れる）くらいがよい状態です。殆ど割れないようでは軟らかすぎです。あっさり割れるようではまだ水が足りません。（未完）

　1ポイント　正確な計量が出来ない場合、丁度よい硬さの生地を作るのは難しく、経験を積まねばなりません。一旦、合わせをして生地を一つの塊にまとめた後で、軟らかすぎや硬すぎで困る場合があります。軟らか過ぎの場合は、粉（小麦粉またはそば粉）を追加することになり、硬すぎの場合は水を追加するこになりますが、こう云う調整は非常に困難です。

　捏ね
　生地が一つの塊にまとまったら、”捏ね”に入ります。ボール（捏ね鉢）が大きければボールのなかで、小さければ台の上で捏ねます。
　左手を生地に添え親指で中央をおさえて、右手の掌で生地を折り返して捻るように押し延ばします。生地を回して、これを繰り返します。
　捏ねを続けると、次第に生地は肌理が細かく滑らかになり艶が出てきます（折り返しの捏ねを50回以上続けて下さい）。この時点で捏ねを終わります。
　初めての人は、ここで生地を丸めて延ばしに進んでも構いません。
　菊揉み、成形
　捏ねが終わったら、形を整えるために菊揉みをします（ミニ手打ちでは、適当に丸めて団子にして構いませんが、ここは一応手順を踏んでみます）。
　菊揉みは捏ねの一部ですが、捏ねの折り返しを小さくして生地の一廻しの間に数回以上の捏ねを行います。こうすることで、生地の上面に菊模様の折り皺ができ、全体が円くまとまります（下写真1）。
　へそ出し
写真1　花模様の捏皺 写真2　皺の絞り込み 写真3　へそ出し 写真4　へそ出し終わり

　しわ模様を上に向けて生地を両手で挟み、生地を回しながら上方向に皺を絞り込み（写真2）、しわ模様を一点（へそ）に集めます（写真3）。生地は円錐状（気球型）になります（写真4）。
　大きい生地の場合は、捏ね鉢の中で生地を転がしながら行います（へそだし参照）。ミニ手打ちでは、必ずしも必要ではありませんが、将来の備えとして手順を踏んでおきます。
　台上でへそを下にして、掌で生地を押さえて扁平で丸い生地にします（写真右）。
　延ばし
　うどん生地の場合はここで寝かせますが（緩和熟成）、そば生地の場合は寝かせないのが普通です。
　しかし、小麦粉配合の割合が多い（生地に弾力がある）場合や、生地が硬いときなどには少しの間（30分程度）ビニール袋に入れて寝かせるといいでしょう。延ばしやすくなります。写真の生地はかなり硬めで、表面にひびも多く見られます。すぐに延ばすよりは寝かせてからの方が無難です。
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