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蕎麦の種類・選び方 [Top]

そば粉の種類・選び方

そば粉の種類


【玄そば】	【丸抜き】	【割れ】	【打ち粉】
脱穀後の殻つきのそばの実のこと。形は三角錐に近く、殻の色が黒い（玄は黒色の意）ことからこう呼ばれる。一般に丸みのある玄そばほど味が良く、色と香りは逆に角張ったほうが強いとされる。	玄そばの殻をむいたもので、単に｢抜き｣ともいう。石臼自家製粉のそば屋は多くこの丸抜きを仕入れ、そば粉にする。粒のまま炊けばそば飯になり、炒って味噌にからめればそば味噌になる。	玄そばの殻を取る際に割れたもの、もしくは丸抜きを石臼にかけ軽く挽き割ったもの。割れの程度により｢上割れ｣｢小割れ｣などに分かれる。｢さらしな粉｣は上割れだけを別に製粉したもの。	そば玉をめん棒でのす時に使う粉。そば打ちには専用の｢端粉（花粉ともいう）｣を用いる。端粉は玄そばを挽いたとき最初に出てくる粉で、白粉ともいう。

【一番粉】	【二番粉】	【三番粉】	【四番粉】
そばの実の中心部分の胚乳を粉にしたもの。製粉して最初にでてくる粉で、色は白く、ほとんどでんぷん質。味と香りに乏しく、粘りもないため極めてつながりにくい。湯練りで打つケース多し。	中層粉ともいい、一番粉にならなかった胚乳部や子葉部まで挽き込んだもの。香りや味に優れ、栄養価が高い。色は淡い緑黄色。いわゆる並み粉（標準粉）は二番粉以下を原料とする。	二番粉をさらに製粉し、外側の表層部分から挽き出された粉。色、香りともに二番粉より強い。そば本来の風味は一番優れ、栄養価も高いが、甘皮まで挽き込んでいるため食感はやや劣る。	製粉の最後に挽き出される粉。未紛ともいう。外皮すれすれまで挽き込んだ黒い粉で、香りは高いが、繊維質が多いため舌ざわりはよくない。もっぱら乾めんやゆでめんに使用される。

そば粉の選び方

なめると鮮度や粉の粒子が確認でき、水加減をどうするか瞬時に判断することができる。そば粉を握り、握った指の跡がつくほどにかたまり、その固まりがすぐほろほろと崩れるくらいがよい。

1　粉の香りを嗅ぎ、なめてみる。

新鮮な粉は甘い香りがたち、なめるとほのかな甘みがある。いわゆる甘皮本来の甘みだ。粒子を舌で確認することで、適正な加水量を割り出すこともできる。

2　粉を軽く握ってみる。

握った指の跡がつくほどに固まり、その固まりがしっとりしている粉は粒子が細かく打ちやすい。

3　粉の色を見る。

淡い緑黄色をしている粉は新鮮。
粉が古くなると、だんだん茶褐色になってくる。

玄そばを保管するには低温恒湿倉庫の中で｢冬眠状態｣にしてしまうのが一番いいのだが、最近では玄そばを真空パックにし、それをそのまま低温保管するという試みもなされている。

それでも、春から夏にかけての端境期は、そば屋の｢受難｣の時期であることには変わりがない。ならば、日本と季節が逆の南半球でそばを栽培すれば、日本の端境期に新そばが手に入るのではないか、と考えたとしても不思議ではない。事実、このアイデアは実現され、オーストラリアの南東に位置するタスマニア島でそば栽培が始まった。

日本で桜が咲く頃に収穫されるこのタスマニアそばは、名店｢並木藪蕎麦｣のひいきなどもあって急速に広まり、おかげで夏でも新そばが食べられるようになった。

そばは自給率が15％前後で、国内需要の85％くらいは外国産で占められている。主な輸入先国は中国を筆頭にアメリカ、カナダと続く。が、日本のそば需要のほとんどを外国産に負っていながら、外国産そばは相変わらず敬遠されている。その理由はの多くは船による長旅のダメージと常温倉庫による放置だ。35℃を超える真夏時、常温倉庫にほったらかしにされたら、味と香りが悪くなるのも当然だ。

そば打ちの道具 [Top]

そば打ちの道具

そば打ちも道具にこだわる。
必ずしも高価なものは必要ないが、体の一部と化すくらい使い込むには、手になじみやすい道具が求められる。道具は意のままに使いこなそうと思ってはいけない。基本はあくまでも習うより慣れろだ。


【木鉢】木地は木製、樹脂製、木乾製（木材を粉末状にして固めたもの）とさまざまで、塗りも本漆、ふき漆と多種多様。	【めん棒、のし台】めん棒は細いほど生地の表面をなめらかにする。のし台の材質はヒノキ、サワラなど。折畳み式もある。	【小間板（取っ手つき）】これは取っ手のついたタイプ。素人向けの多くは地板がキリで、立ち上がりがカエデかマカバ。

【溜めざる】ゆで、洗い終えたそばを置き、水きれをよくするために使う。ヤナギ、タケ、ステンレス製のものがある。	【そば切り包丁】主に片刃だが、両刃もある。材質はステンレス製から鋼製まで。画像は柄に白鮫の皮を巻いた高級品。	【生舟】生そばを入れて保管するための蓋つきの木箱。材質はサワラやスギが一般的だが、キリ材が最適とされている。

【切り板】めんを切るためのまな板。高級品にはヒノキの柾目板や寄せ木細工も。（初心者は家庭用まな板でじゅうぶん。）	【ふるい】木鉢の前に粉の粒子をそろえたり、異物を取り除く。

木鉢といってもさまざまな材質のものがある。普及品なら樹脂製や木乾（木材を粉末状にして固めたもの。ずっしりした質感が特徴）、さらに外材のマホガニーをくりぬいたものなどがある。高級品といえば昔からトチが一番とされ、チョウナや斧でくりぬき彫り上げた手作りのものから、ロクロ挽きして作られるものまである。

地方の農家などでは木地のまま使用するケースが多いが、汚れやかびを防ぐには漆や柿渋を塗ったほうがいい。昔は白木のままで買い込み、自ら漆や柿渋を塗る農家が多かったと聞いている。しかし木地のままの、表面に凹凸の彫り目のついた木鉢のほうが、抵抗感のある分だけくくりやすいという声も聞く。一概にどちらがいいとはいえないのだ。

木鉢は地方によって呼び名が異なり、江戸では｢きばち｣、京では｢ひきはち｣、越後では｢ふくばち｣などと呼ばれた。また、一般的に｢こねばち｣とか｢しとねばち｣とも呼ばれた。木鉢は主に木製だが、陶製のものを使っている地方もある。また俗諺に、姑が嫁に実権を譲り渡すことを｢木鉢をまわす｣とある。

そば打ちの材料 [Top]

そば打ちの材料

二八そばを打つのはそれほど難しくないが、最初の木鉢（水回し）だけけは甘く見ないほうがいい。失敗の原因の多くは、この木鉢に因るものだからだ。
が、最初のハードルさえ突破できれば、あとは慣性の法則に身を任せるだけでいい。

【材料（4～5人前）】

そば粉（並み粉）・・・・・400ｇ
小麦粉（強力粉）・・・・100ｇ
水・・・・・・・・・・・・・・・200～240ml （粉の40～45%前後）
打ち粉・・・・・・・・・・・・適宜

そばの実を石臼で製粉（ロール式）すると、不思議なことに最初の挽き出しは色の白い｢一番粉｣なのである。そして次に、その外側の｢二番粉｣が出てくる。

なぜ不思議かというと、一番粉はそばの中心部にある胚乳が砕けたものだから、そばの場合、外皮から中心部に向かうのではなく、逆に中心部から外皮に向かって粉にされていくということなのだ。

これはそばの実は芯のある中心部分が一番もろく、外皮に向かうほど堅くなるという特殊事情に困っている。そばの製粉は白い粉が先で、黒っぽいのはあとになる。

１.粉をふるう [Top]

１.粉をふるう

木鉢の作業に入る前は必ず粉をふるいにかける。

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木鉢の下にぬれぶきんを敷き、固定する。そば粉と小麦粉はふるいにかける。そば粉と小麦粉をよく混ぜる。混ざり具合が悪いと水回しがうまくいかない。

ふるいのメッシュは60～70が適当。メッシュの数値は大きくなるほど網目が細かくなる。
異物を取り除く以外に、粉どうしを合せるという目的も。古い粉は固まっている場合があるので、2度かける。

俗に｢そばは75日｣といわれ、種まきから収穫までの期間が極めて短い。だから、農薬なども一切必要ない。種をまいて1週間もすれば芽が伸び、雑草もほとんど育たない。虫が出ても、孵化（ふか）するまでの間に収穫を終えている、という具合だから、病虫害対策などほとんどいらないのである。

本州では刈り取りは種まきから約70日前後、10月の中旬から下旬にかけて行われる。刈り取ったそばは束ね、地干しした後、ハサ掛けする。そして2週間ほどしたら、雑穀する。

２.水回し [Top]

２.水回し

水回しはそば打ちの中の最大の難所とされる。
ここでは粉に水を均等に回し、粉どうしが1つになるようにする。

2-1

粉をよく混ぜ合せたら、木鉢の中央に集めて小山を作り、山のてっぺんに水を注ぎ入れるためのくぼみをつくる。
まずは１回目の加水。中央のくぼみに全体量の1/2（100～120ml）を注ぎ入れる。加水は大きく4回に分けて行う。（2回目の加水量は残った水量の1/2（50～60ml）を目安にし、3回目の加水量は残った水量の1/2（25～30ml）を使い、4回目の加水は最後の微調整に使う。）

加水量は粉の40～45％が目安。計量はきちんと行う。
加水は数度に分けて行う。
水回しは手早く均一に。
水回しの手を抜くと、切れやすいそばになる。
両手と木鉢はきれいなほどいい。

2-2

両手の指を広げ、螺旋（らせん）を描くように上から下、下から上へと交互に動かし、ていねいに粉を混ぜ合わせる。

混ぜ合わせるときは、指先だけを使って行う。手が粉だらけになるのはよろしくない。そば粉は熱に敏感なため、手のぬくもりが伝わった分だけ風味が損なわれる。だから粉との接触面積は最小限にとどめる。

2-3 両手のひらですくい取り、ダマになった粉をすばやくほぐしてやる。１回目の加水では、粉はまだサラサラした状態だ。

2-4

粉をまとめて手に取り、掌中でギュッと握ってみる。小皿状になり堅さが耳たぶくらいであれば次の｢くくり｣の準備完了。心もち水が足りないと思ったら、4回目の加水（最後の微調整用）を少しずつ手のひらに受け、粉になじませていく。

微調整の方法は、
1.	霧吹きを使う。
2.	粉を2分割し、片方に水を加えながら調整する。
3.	1回目の加水（100～120ml）時に、氷（5～6個）も一緒に入れ、水回しをする。加水が足らなければ氷を増やし、適量とみたら氷を引き上げる。

３.くくり [Top]

３.くくり

粉に均等に水が回ると粒がだんだん大きくなり、互いにくっつきまとまってくる。
粉の固まりどうしを1つにまとめていく作業を｢くくり｣という。

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固まりがどんどん大きくなりピンポン玉くらいの大きさに。固まりが固まりをよび、互いにくっついていく。

粉を丸めて握ってみる。耳たぶくらいの堅さになったらくくりの合図。水が均等に回れば、粉どうしが寄り集まり、ピンポン玉くらいの大きさに。霧吹きや氷で微調整すると、最適の水回しになり、くくりやすい。

3-2

両手でつかんだ固まりを残りの固まりに押しつけ、こぼれた小さな固まりを左右に2つに固まりにくっつけていく。左右の大きな固まりで、木鉢の表面にくっついた小さな固まりをぬぐい取っていく。鉢の表面をきれいにする。左右２つの固まりを１つにまとめる。

2分割法は手早く仕事をするための工夫だ。慣れてきて、粉の量が1kg以下なら最初から1つでかまわない。

４.練り [Top]

４.練り

練りはそば粉の内部に、しっかりと水分を吸収させる工程。腕力だけでなく腰を使う。

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そば玉の左側に手を添え、右手のひらで上から練り込むようにつぶしていく。腕の力に頼らず、腰を使い、力が肩の真下に加わるようにする。そば玉は絶えず右上の部分を折り込んでいく。

折り込んだら、玉を左に回転させる。そば玉の右上のところを、右手親指の付け根の部分を使って練り込み、そのまま体重をのせて鉢に押しつける。左手で支えてそば玉を立て、右手のひらのふくらみをそば玉の右上部分にあてがう。そば玉を倒しこみながら、右上の出っ張った部分を内側に折り込んでいく。

内側に折り込むように練っていくと、そば玉内の空気が絞り出され、表面に菊の花のような模様が現れてくる（菊練り）。

初めはそば玉の表面も荒れていたが、全体にしっとりなめらかになり、ツヤも出てくると菊練りの完了。

練りの前に手を洗うこと。
練りの良否は回数ではない。全体がしっとりし、ツヤが出てきたら切り上げる。
木鉢の湾曲した部分を使うと、無理なく練れる。腕や肩に力を入れない。入れると生地に負担がかかる。
菊練だからといって、菊の花の模様を作ることにこだわる必要はない。

菊練りは絶対にやらなければいけない工程なのかというと、そんなことはない、｢水回しがじゅうぶんに行われていれば、あえて菊練りをやらなくてもいい｣と、くくった後、すぐにへそ出しに移行する職人もいる。

菊練りの目的は、生地を練ることによって水分をしっかり吸収させ、そば粉の粘りを引き出すこと。練っているうちに、ブツブツと荒れていた生地の表面がなめらかになり、照りも出てくる。さわると耳たぶくらいの堅さになっている。

菊練りをせず、勝手放題に練ったとしたらどうなるか。粘りやツヤは出てくるだろうが、どこもかしこもシワだらけの玉になる。シワだらけの玉をのしたら、あっちもひび割れ、こっちもひび割れるというさんざんな状態になるだろう。菊の花のようにシワを1点に集中させるのは、のしのためのした準備なのだ。

へそ出しは、菊練りでできた穴とシワを消すのが目的だ。同時に、円錐形に絞り込んでいく過程で、そば玉の中の空気を徐々に抜いていく。
こうして次の｢のし｣へとスムーズに移行させるのである。

５.へそ出し [Top]

５.へそ出し

木鉢の湾曲した部分を使い、左右に転がしながら菊の花を原点とした円錐形を作る。

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菊練りした玉を、口の部分を手前にして、両手で包み込むように持つ。
左から右、右から左へと木鉢の周縁を転がしていると、口の部分のとがったゆるやかな紡錘形になってくる。力はほとんどいらない。転がしているだけで、そば玉自身の重さにより、自然とこの形になる。力が必要な場合は、加水が足らない証拠だろう。

へそ出しは空気抜きのための工程。木鉢の湾曲した部分を使い、左右に玉を転がすだけで、自然と円錐形になっていく。
手でむりやり形を作ろうと、力を加えすぎてはいけない。

5-2 そば玉のへそのあった面を下にして、上から軽く手のひらで押える。押えながら左回りに回転させる。裏返してみると、中央部分にわずかにしわが入っているのが見える。これで最後の空気が抜け出したことになる。

６．地のし [Top]

６．地のし

めん棒を使わず、手のひらだけで円形にのす。平均的な力で均一の厚さにする。

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左手にそば玉を持ち、のし台に打ち粉をふる。のし台にそば玉を
のせ、その上にも打ち粉をふる。どこまで大きくするか、目安になるようにそば玉の周りに指でぐるりと円を描く。

あらかじめ打ち粉でめざす大きさの円を描いておくと、のしやすい。生地は刻々乾く。のしの作業はスピーディーに。
そば玉の周縁部分を先にのし、最後に中心のふくらみを押し広げる。

6-2

手のひらの腹の部分を押し当てるようにして、そば玉の縁をのしていく。左手で時計と逆方向へ回転させながらのす。いったん裏返しにして、同じようにしてのす。縁側をのし終えたら、中心のふくらみも手のひらの腹を使って押し広げていく。
粉500ｇの場合、直径15cmほどのそば玉を30ｃｍくらいの大きさまで広げる。
生地の厚さは、25mmほどの玉を7mmくらいまで薄くする。

地のしは腰を使いながら、右肘を軸に体重をのせてのすのが基本。

７．丸出し [Top]

７．丸出し

のしては生地を回し、回してはのすを繰り返す。
めん棒は肩や腕に力を入れず、軽やかに扱うのがコツ。

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生地の表面に打ち粉をふり、めん棒を使ってのす。めん棒は中心よりやや下に置き、両手は生地の両端くらいのところに置く。

めん棒は転がすのではなく、押しつけるような感じで。
生地の周縁をのすときは、縁をつぶさないように。
生地は回転させて上半分をのす。この繰り返し。
めん棒に置く手は、生地の縁に沿って動かす。

7-2 前方へのばすときに両手を近づける。丸出しの時は、生地の縁に沿って手を動かせばいいのだ。

7-3 生地を左方向に回転させながらのしていく。周縁をのす際に、縁を薄くしすぎたりつぶさないように気をつける。均等に力を入れ、均一の厚さになるように心がける。最終的に直径40cmほどの大きさになるまで、まんべんなくのす。

８．角出し [Top]

８．角出し

円くのした生地を四角にする工程で四つ出しともいう。

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生地の中央よりやや下にめん棒を横に置き、垂直に交わるように打ち粉をふる。打ち粉は生地の乾きを防ぐため、少なめに。

のしの段階では打ち粉は常に少なめに、多いと生地が乾く。
めん棒に添える両手は、外から内へと移動させる。
めん棒は押すときに体重をかけ、引くときは力を抜く。

8-2 生地の手前を持ち上げ、めん棒にかぶせるようにする。そのまま上から押さえ、手元へ引き戻す。めん棒と生地が透き間なく重なる。

8-3 生地を巻き取ったら、たるみがないかどうか確認して、手前から前方へ転がす。手を伸ばしきったら、一気に手元まえ引き戻す。

8-4 めん棒に巻きつけたまま半回転させる。ちょうど向う側の端がぐるっと180度回転し、手前に置かれた状態になる。

8-5 半回転させたら開く。開くとタテに長いひし形になっている。

8-6 再び手前から生地を巻き取り、前方へ転がしては引き戻す。この巻きのしを3～4回繰り返す。

8-7 めん棒をそのまま90度回転させ、のし台の中央からやや左に寄せて生地を開く。生地は両端が薄く、中央部分が幾分厚くなっている。

8-8 横長になるように広げたら、打ち粉をめん棒と直角になるようにふり、手前から生地を巻き取っていく。

8-9 めん棒に巻き取ったら前方へ転がし、一気に手元へ戻す。巻きのしを3～4回繰り返す。

8-10 生地を半回転させ、同じようにめん棒で巻き取ってのす、という動作を繰り返す。

8-11 一連の巻きのしを繰り返すことによって、ひし形だった生地が正方形に近い形になり、4つの角が出てきた。

8-12 4つの角が出たら、再びめん棒に巻き取る。

8-13 めん棒に巻き取った生地をのし台の端に寄せ、斜めに置き、めん棒から生地を解いて広げる。のし台の上に広げたら、両方の手のひらで生地を軽く引っ張りながら形を整えていく。

角出しは、せっかく円くのした生地をわざわざ四角にする工程ということができる。地方によっては円いまま大きくのすところが多いというから、これも狭い場所で大きく打とうとした｢江戸流｣の考え方なのだろう。

めん棒を使って巻きのしをする理由は、大きくは乾燥を防ぐためと効率よくのすためだ。角出しを別名｢四つ出し｣というように、角を四つ作る必要がある。

９．本のし [Top]

９．本のし

本のしでは薄く均一なな厚さの生地を作る。

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生地に打ち粉を軽くふり、めん棒を手前に置く。生地の端をめん棒にかぶせ、巻きつける。次いで巻きのしを4～5回繰り返す。

めん棒を転がす手は"猫手"状にする。手のひらを広げたままだと、力の加わり方にバラツキが出て、生地の厚さにむらが生じる。
生地の真ん中だけをのさない。のすと形がゆがむ。
形がいびつになっても、めん棒を斜めに使わない。初心者はかえって厚さにむらを出してしまう。

9-2 生地をめん棒に巻きつけたまま半回転（180度）させる。

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生地を開いたら、めん棒を真ん中に置き、中央から向うの部分を集中的にのしていく。

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再び手前の生地をめん棒に巻きつｋて半回転（180度）させ、中央から向うの、残り半分をのすという動作を繰り返す。

そば教室で生徒の何人かに聞いたところ、家ではめん棒の代わりに鉄パイプで打っているという人や、カーテン用の丸棒が便利でいいという人もいた。鉄パイプでは、さぞや体力が消耗するだろうと同情したくなったが、どんな味のそばができ上がるのか、いっぺん食べてみたい気もする。

めん棒は狂わないというのが第一条件となる。鉄パイプは狂いが少ないかもしれないが、第二条件の｢軽くて弾力性がある｣に該当しない。江戸においては主にヒノキの柾目が使われ、長めの巻き棒2本に短めののし棒1本を組み合わせた｢江戸流｣が完成した。めん棒の材質はヒノキが最良とされているが、ほかにカシやホオ、カリン、カエデ、アカマツ、イチイ、コクタンなどがある。

めん棒は通常、長さが90～102cm、太さが直径3cmくらいのものが使われるが、地方に行くと江戸流とは別の発展を遂げためん棒がいっぱいある。｢裁ちそば｣で知られる南会津地方では、長さ60cm、直径7cmの会津桐が使われ、木曽地方には長さ122cm、中央部の太さが3.5cm、両端が2cmとすぼまった形のめん棒もある。

めん棒は細いほど生地の密度が高くなり、なめらかになるという。しかし太いめん棒でゴロゴロと打った荒っぽいそばも、山家の趣があって、なかなかに捨てがたい。

１０．たたみ [Top]

１０．たたみ

のし終えた生地を包丁の刃幅に合わせてたたむ工程。

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全体に長方形にのしたら、のしむらがないかどうかを点検し、再び巻き取ったら、めん棒をのし台に直角に置き、横に開く。大きさは横80cm、縦65cm、厚さ1mmくらいを目安にする。

打ち粉は｢のしまでは少なく、たたんで切る時は多め｣が原則。
生地を重ねる際には手で行わず、めん棒に生地の端を巻きつけて行う。そば１本の長さ（20～25cmが適当）は、たたみの幅で決める。

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生地の右の端をめん棒にひっかけたまま、生地の全面に打ち粉を多めにふる。生地を何回も重ね合わせるため、生地どうしがくっつかないように打ち粉をふる。打ち粉は折りたたむたびにじゅうぶんにふる。
生地の端をめん棒に巻いたまま軽く浮かせ、そのまま左方向へかぶせるようにもっていく。

10-3 2つ折りにし、上下の端と端をぴったり重ね合わせる。生地が薄くなっているので、切れないように注意する。

10-4 2つ折りにした生地の上半分に多めに打ち粉をふる。ふったら、手で軽くならす。

10-5 手前半分の端を両手で持ち上げ、上半分にかぶせるように折り曲げる。これで4つ折りにしたことになる。さらに真ん中より上半分に打ち粉をたっぷりふり、手前半分を持ち上げるようにして上半分に折り重ねていく。

10-6

生地は8つ折りとなり、最後に折られた縦幅が、ゆで上がっためんの長さになる。
たたんだ生地には包丁が入りやすいようにたっぷりと打ち粉をふっておく。

粉500gであれば8枚折り、1kg以上なら12枚折りが適当だろう。

１１．切り [Top]

１１．切り

包丁を使うが、慣れないとめんの太さにバラツキが出る。一定の太さを保ちながら均一に切ることが大切。

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のし台の上にすべり止め用のぬれぶきんを敷き、上にまな板をのせ
る。まな板の上にも打ち粉をふる。
すでに打ち粉をふった生地をまな板の上にのせる。まな板にふった打ち粉は、切る際のクッション代わりになる。
生地の上に小間板をのせ、左手を軽くあてがい、そば包丁をまっすぐ小間板に当て、前に押し出すように切る。

包丁は手首を使うのではなく、包丁の重みを利用して前に押し出すように切る。
包丁はリズム。そばを刻むのではなく、リズムを刻むように包丁を使う。
包丁は手前から先に下ろし、わずかに斜めに倒して小間板を送る。

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10cmほど切り進めたら、包丁の先をめんの下にすべり込ませる。よけいな粉をふり落とし、めんをほぐす。これを｢こま分け｣という。こま分けしためんは生舟またはバットに入れる。この際、めんをまっすぐ伸ばして入れること。ねじったまま入れておくと、いざゆでるときにねじれが取れなくなる。

そば切り包丁にもいろいろある。そば打ちの道具で紹介した包丁は典型的なもので、その形は江戸中期から受け継がれている。

しかし、そばを産する農山村などに行くと、古来そば打ちは主婦の仕事であったため、軽くて小型の包丁が使われた。有名な南会津地方の｢裁ちそば｣などは菜切り包丁である。

ほかにもナギナタ形のものや薪割り包丁といった大型のものもあり、千差万別だ。

一般にそば切り包丁は片刃だが、両刃のものもある。なぜ片刃かというと、これも江戸流で、両わきの肉が盛り上がっていては、細切りがしにくいうえに、そばの角をつぶしてしまう。｢切りべら二十三本｣に象徴されるように、江戸では細打ちの技術が重んじられたため、片刃の包丁が考えられたのであろう。

包丁で大切なものは、重さのバランス、つまり重心の位置だ。同じ1ｋｇの包丁でも、前かぶりといって先のほうに重心があるものは重く感じでしまう。毎日反復して使う道具であれば体に負担がかかるようではいけない。重心は包丁の長さの中心からやや手元にあるものがいい。

柄には木製のものや荒縄を巻いたものなどがあるが、刀の柄に使われる白鮫の皮を巻いたものが最高級品とされている。

１２．ゆで [Top]

１２．ゆで

たっぷりの湯に少量のそばを入れる。

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湯が沸騰したらそばを入れる。１人前は120～150ｇが目安。指先でパラパラとほぶしながら静かに入れる。

湯は強い火力、大きな鍋でたっぷり沸かし、そばは少量ずつゆでる。
そばは湯の中で元気よく泳がせる。泳がせた分だけコシが
出る。
ほんの数秒のゆで過ぎで台なしになることも、ゆでる際には精神集中。
強火で絶えず沸騰させながらゆでる。基本的に差し水はしない。

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湯の中でそばを泳がせるように菜箸を回す。いっぺんに大量のそばをゆでると湯が濁り、そばどうしがくっついてしまう。差し水はせず、めんの固さをみてゆでる。ふきこぼれそうになった時は火を弱めるか、少量の水を差す。ゆで上がったらすばやく揚げざるですくい上げる。

１３．洗い [Top]

１３．洗い

冷たい水で洗うとそばの身がしまる。

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揚げざるごと流水にさらして洗う。これが最初の｢面水（つらみず）｣
で、よりていねいに洗うには、そばに直接水が当たらぬよう手を添え
る。

次いできれいな｢化粧水｣をかけ、ぬめりを完全に落とす。さらにたっぷりの水の中（氷水が理想）に入れ、１本１本がほぐれるように泳がす。

揚げざるですくうときは１回で。
数回におよぶとゆで時間にバラツキが。
冷たい水でなでるように洗う。

１４．盛り付け [Top]

１４．盛り付け

よく水切りしてざるにもる。

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盛りつけはふわりと、アリ１匹が通れるくらいの感じで。

よく水きりしてから盛る。水きりが悪いと、つゆの濃度が一定しない。

１５．つゆをつくる [Top]

１５．つゆをつくる　（かえし→だし→つゆをつくる）

15-1　＜かえし＞

なべにみりんを入れ、火にかける。費は中火にし、アルコール分がとぶまで煮きる。強火にして煮立たせてはいけない。

【かえしの材料（作りやすい分量）】
しょうゆ・・・・・・・500ml
みりん・・・・・・・・90ml
砂糖（三温糖）・・90g

15-2　＜かえし＞細かな泡が立ってきたら、砂糖（三温糖）を加え、ゆっくりかき混ぜる。みりんと砂糖をよくなじませる。火は弱火に落とし、焦がさないようにゆっくりかき混ぜる。徐々に透明なあめ色になってくる。

15-3　＜かえし＞全体の色がかわり、鍋の縁からアクが立ってきたら火を中火にし、しょうゆをゆっくり注ぎいれる。しょうゆは決して沸騰させないこと。沸騰させるとつゆが焦げ臭くなり、色も急激に褐変してしまう。

15-4　＜かえし＞表面が泡で覆われたら、ていねいにアクを引く。火から下ろし、自然に冷ます。冷めたかえしは保存容器に移し替え、冷蔵庫で1～2週間ねかせる。

15-5　＜だし＞

大き目の鍋に湯を沸かし、沸騰したかつお厚削り節を少しずつ入れていく。削り節は必ず沸騰してから入れる。

【だしの材料（作りやすい分量）】
かつお厚削り節・・・・・・・60g
水・・・・・・・・・・・・・・・・・2リットル

15-6　＜だし＞削り節が鍋の中で絶えず踊るくらいがいい。これが薄削りの節だと、だんご状になってしまい、うまく踊っていない。中火にして約15分、じっくり煮出していく。その間、アクをていねいにすくい取る。

15-7　＜だし＞じゅうぶんに削り節のエキスを抽出し終わったら、菜箸で節を引き上げる。煮出した節は二番だし用に使えるし、佃煮にしてもおいしい。

15-8　＜つゆをつくる＞

寸胴鍋にざるを置き、水でぬらした紙タオルをかぶせ、だしをこす。こしとっただしがうまみのきいた一番だしだ。
鍋に【15-4でつくったかえし】を入れて火にかけ、だしの温度と同じ（80℃くらい）にする。
別鍋にだしとかえしを4対1の比率で混ぜる。一晩ねかせ、湯煎してから使うと味がまろやかになる。

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